讓火腿工藝更好地傳承

——記“東陽工匠”、老湯火腿公司高級技師王松興

近日，在三年發(fā)酵火腿成品庫里，“東陽工匠”、老湯火腿公司高級技師王松興，一邊仔細(xì)查看火腿品質(zhì)，一邊不時執(zhí)筆記錄情況，為即將發(fā)貨的一批次火腿做最后的檢測。王松興說，他每天都要對火腿進(jìn)行檢查，隨時掌握情況，確保火腿品質(zhì)。前不久，王松興榮獲“東陽工匠”稱號。

金華火腿是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。對于東陽來說，火腿是一張金名片，寄托著東陽人濃濃的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁，金華火腿熬制出的海鮮高湯，湯色清澈，味道濃香，最受美食愛好者青睞。37年來，王松興在火腿行業(yè)里始終堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工作，讓每一只火腿得到最好的發(fā)酵，帶著金華火腿的特有韻味，走進(jìn)了千家萬戶的餐桌。

1982年，17歲的王松興進(jìn)入火腿加工行業(yè)，與火腿結(jié)緣。那時的他，只是想謀一生計(jì)，但隨著對火腿加工行業(yè)的深入了解，他深深地愛上了這一行。

剛進(jìn)火腿廠當(dāng)學(xué)徒，王松興跟著名師學(xué)習(xí)如何制作正宗金華火腿。選料、整形、腌制、洗曬、發(fā)酵、堆疊等80多道工序，聰明好學(xué)的王松興慢慢地就熟練掌握金華火腿加工制作的整個工藝。在王松興看來，每只火腿都有細(xì)微的差別，都應(yīng)該區(qū)別對待，根據(jù)不同的肉質(zhì)、大小、制作時間來進(jìn)行精心料理，才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的火腿，而這都需要時間與經(jīng)驗(yàn)的沉淀，也是金華火腿能夠享譽(yù)海內(nèi)外的必要條件。

到1998年，十幾年如一日，王松興已經(jīng)記不清做過多少只金華火腿了，而金華火腿也成為他一生無法割舍的牽絆，一心想著如何制作出更好的火腿。那時候，火腿加工制作受天氣影響依然比較大，一旦遇到惡劣天氣，就會耽誤火腿的制作時間，火腿的品質(zhì)也會受到影響。王松興受竹麻將席烘干技術(shù)的啟發(fā)，通過相關(guān)技術(shù)改造，能夠確保清洗過后的火腿能夠及時去水，最終建立起火腿的專用烘房，并以此編寫了“淺談烘房在金華火腿洗曬過程中的應(yīng)用”，受到了當(dāng)時同行的一致好評。

“火腿的傳統(tǒng)制作工藝本質(zhì)不能變，但不妨礙我們用更好的設(shè)備與技術(shù)來保證和提高火腿的品質(zhì)。”王松興對新技術(shù)新設(shè)備應(yīng)用引起的火腿加工行業(yè)變化有著自己的原則與見解。他在豐富自身火腿制作理論知識的同時，還學(xué)習(xí)牲畜解剖、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)等相關(guān)知識。通過經(jīng)驗(yàn)與知識相互結(jié)合，王松興創(chuàng)新開發(fā)了低鹽火腿、并研究起“凍結(jié)腿上鹽的具體方法”等，以精益求精的標(biāo)準(zhǔn)，為火腿加工行業(yè)注入了新活力。2013年，王松興成為高級技師。

火腿傳統(tǒng)制作工藝需要嚴(yán)格根據(jù)節(jié)氣變化來安排相應(yīng)工序開展，主要加工工序集中在立冬至立春這段時間里，王松興與他的同事們要在早上四五點(diǎn)就起來清洗火腿原材料，趕在太陽出來前就晾曬起來，接著又要忙另外一批火腿的上鹽腌制。一天下來幾乎沒有時間休息，而王松興卻樂在其中，一只只火腿經(jīng)過他的雙手逐漸散發(fā)出迷人的香氣。

“加工前，一只后腿大概20斤重，做成火腿后也就剩下10斤左右，其中凝結(jié)的是一代代金華火腿制作者的勞動智慧與辛勤汗水。”王松興無論什么時候，總喜歡給身邊的人講解有關(guān)金華火腿的制作技巧與經(jīng)典故事，他真心希望能夠有更多的年輕人喜愛上金華火腿，并且投身到這個行業(yè)當(dāng)中，保證金華火腿傳統(tǒng)制作工藝后繼有人，讓這個傳承了一千多年歷史并深含中華文化與技藝的瑰寶繼續(xù)綻放光彩。